Kaasproductie

Uit AgriWiki
Ga naar: navigatie, zoeken

De weidegebieden van Holland, Utrecht en Friesland waren vanouds gericht op de productie van volvette (zoetemelkse) kaas uit volle melk.

De bereiding van (Hollandse harde) kaas

Om kaas te maken werd de melk in de kaastobbe gedaan. Dat is een grote ton die aan de bovenzijde open is. De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren. Zo ontstaat de wrongel. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en verwarmd om zo veel mogelijk vocht uit de wrongel te halen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld als varkensvoer gebruikt. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld in het pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd.

Geschiedenis

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland. Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

Sporen van kaasbereiding op de boerderij

De zuivelproductie vond vaak plaats achter de brandmuur, in het eerste gebintvak van het bedrijfsgedeelte. Hier werd de kaas gemaakt en de boter gekarnd. Waar de kaasproductie een belangrijke plaats innam, werd vooraan in het bedrijfsgedeelte een wringhuis afgescheiden, waar de kaastobbe en de kaaspers stond. De wringkamer werd direct achter de bestaande kelder gesitueerd en tussen beide ruimtes werd een verbinding gemaakt. De tot dan gebruikte houten pekelbakken, waarin de kaas-in-wording enkele dagen bleef ondergedompeld, werden vaak vervangen door gemetselde pekelbakken in de kelder. De opkamer boven de kelder kon als kaaskamer fungeren. Daar stonden dan de kaasstellingen waarop de kazen werden bewaard om te drogen en te rijpen, waarna ze konden worden verkocht.

Pekelbak als kenmerkend onderdeel van de kelders in het Groene Hart. Boerderij te Tienhoven (ZH)(Bron: Fotoarchief Bureau Helsdingen, Vianen)

Bron

De tekst is gebaseerd op:

Links

Verder lezen